Välkommen kära glass-vän!
Jag heter Anders, och har länge varit passionerat intresserad av glass.
Liksom för de flesta grundlades min kärlek till glass i alla dess fascinerande former under barndomen, men i vuxen ålder blommade den ut till att också omfatta själva tillverkningen.
Varför ska man då göra egen glass?
Ifall man tycker om att äta glass är svaret givet – hemma kan man göra glass i alla möjliga och omöjliga former, prova smaker som inte går att uppbringa ens i välsorterade glassbutiker och glädja både sig själv, vänner och familj. Dessutom blir hemmagjord glass ofta mycket godare än “köpe-glass”, och man vet precis vad som finns i den (praktiskt om man till exempel oroar sig för onödiga tillsatser i maten eller behöver ta hänsyn till mat-allergier).
Är det svårt att göra glass själv?
Faktum är att förutsättningarna troligen aldrig varit bättre för hemma-tillverkare än idag.
Att skaffa en glassmaskin kostar betydligt mindre än bara för ett tiotal år sedan, och det går faktiskt också att göra glass utan eldrivna apparater (även om det oftast är praktiskt att i vart fall ha en frys till hands).
Även om det finns ett otal glassrecept så kommer man ofta långt med ett antal bra bas-recept som sedan varieras med olika smaksättningar. Det finns förstås massor av basrecept och en del av nöjet är att söka finna dem som man själv gillar bäst.
På de här sidorna finns information om de tre huvudtyperna av basrecept – dels den som bygger på färska mejeriprodukter och inga ägg (den s k amerikanska, eller Philadelphia-metoden), den som bygger på mycket ägg, med glassbasen oftast upphettad och tillredd till kräm på spisen (den s k fransk-italienska metoden), och så den som görs utan ägg och med majsstärkelse (sk Siciliansk gelato-typ)
Vissa andra basrecept tas också upp, men de här tre torde vara de allra vanligaste, mest flitigt använda.
På sidorna hittar du också all information som behövs för att göra glass utan glassmaskin.
Glassens kemi
“Grundläggande glass” består i princip av ett fåtal ingredienser:
– Mjölkprotein (vanligen från mjölk/grädde)
– Vatten/iskristaller (ofta som en del av mjölk/grädde)
– Sötningsmedel (t ex socker, eller honung)
– Fett (ofta från mjölk/grädde)
– Luft (vispas ned i glassmeten under tillverkningen)
– Smakämne (frukt, alkohol, kakor eller vad man nu är sugen på att göra!)
I korta drag gör man glass genom att blanda de här ingredienserna, gärna samtidigt som man fryser ned mixen och vispar in luft i den.
Mat-vetenskapligt är det dock väldigt avancerat, det som händer på molekyl-nivå när glass blir till: Kanske inte så konstigt, om man betänker att bra glass ju bör lyckas med konststycket att vara både mjuk, fast och sakta smältande – allt på mer eller mindre samma gång. Man behöver inte känna till detaljerna men det ÄR bra att veta lite om hur ingredienserna egentligen samverkar för att undvika vissa fallgropar och få glassen riktigt bra.
Mycket komprimerad glass-historia
Människan har säkert känt till att det kan vara gott att blanda t ex snö och is med honung och andra smakgivare ända sedan tidernas begynnelse. Därifrån till att göra glass synes steget inte långt, men bristen på pålitliga historiska källor gör att det är svårt att veta säkert hur glasstillverkningen i de äldsta tiderna gick till. De flesta antar att det var i Kina som man först började tillverka vad som kan antas ha varit början till vad som långt senare skulle bli glass som vi vanligen tänker oss den. Även i antikens Rom, och möjligen i en del andra antika högkulturer, antar man att “slush-liknande” skapelser avnjutits av de rika och förnäma. Tack vare handelsvägar och andra kontakter antas äldre kunskap om iskylda desserter ha destillerats främst i Orienten.
Den arabiska världen får anses ha spelat en avgörande roll när kunskapen sedan fördes till Italien i Europa under renässansen. När sedan kunskapen om hur man kan få vätska att frysa med hjälp av salt och is blev känd och spridd (framåt mitten av 1600-talet, ungefär) börjar den “verkliga” glassens historia. Glassiga desserter gjorde stor succé vid de europeiska hoven under 1600-talet, och på 1700-talet var glasstillverkning en relativt spridd företeelse. Främst med emigranter från Europa kom kunskapen till USA. Under 1800-talet spred sig glassätandet även till bredare lager av befolkningen.
Nya uppfinningar (främst inom området kyl- och frysteknik) lade sedan grunden för industriell tillverkning och massdistribution av glass. I dag domineras stora delar av glassmarknaden av stora multinationella livsmedelsföretag. Samtidigt har intresset för hantverksmässigt tillverkad glass också ökat, liksom hemma-tillverkningen.
